La légende la plus répandue sur le café veut qu’un jeune berger, originaire d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) du nom de Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant du café en découvrant ses chèvres dans un état d’agitation inhabituel après avoir brouté les baies rouges d’un arbuste qui lui était inconnu.
Au-delà des légendes et mythes autour du café, comme précisé dans notre précédent article, ce dernier a connu une forte expansion au fur et à mesure des siècles et a su conquérir un grand nombre d’adeptes partout dans le monde au point de représenter, aujourd’hui, la culture commerciale d’exportation par excellence.
Outre le fait qu’il est produit exclusivement au Sud et consommé essentiellement au Nord (70% de la production mondiale de café et notamment les États-Unis, l’Allemagne, l’Italie et la France), plus de la moitié des échanges mondiaux du café ainsi que sa production sont sous le contrôle de cinq grandes sociétés transnationales. Qui plus est, son prix est fixé par les cours de la Bourse à New-York et à Londres.
C’est, d’ailleurs, en raison de cette image ultralibérale que le café est devenu un des produits phares du commerce équitable.
Après cette parenthèse socio-économique, intéressons-nous de plus près au café en lui-même. D’où vient-il ?
Arabica ou Robusta ?
Le fameux arbuste que découvrit le jeune berger n’est rien d’autre que le caféier qui fait partie de la famille des Rubiaceae qui se divisent en espèces, qui elles-mêmes sont divisées en plusieurs variétés. S’il existe, selon l’Institut de Recherche pour le Développement, au total près de 120 espèces sauvages de caféiers, seules deux sont cultivées à des fins purement commerciales – à savoir les célèbres Arabica et Robusta.
Si globalement, les caféiers sont des plantes qui s’épanouissent dans des environnements tropicaux, ces deux espèces de café ont des différences notoires à plusieurs niveaux et ce, avant même que les grains de café ne soient extirpés de la cerise du caféier puis préparés pour la dégustation.
En effet, l’Arabica, qui représente 65% de la production mondiale de café, doit être cultivé entre 1000 et 2000 mètres d’altitude afin de bénéficier de fraîcheur et de coins ombragés et ses fruits parviennent à maturité six à huit mois après la floraison.
Le Robusta, quant à lui, se cultive en basse altitude car moins fragile. Il ne craint pas la chaleur ni le soleil, est plus riche en caféine (quasi deux fois plus de caféine que l’Arabica) mais ses fruits ne parviennent à maturité qu’entre le neuvième et le onzième mois après floraison. Autre particularité qui prouve que cette espèce porte bien son nom, il est également moins sensible aux maladies que l’Arabica.
La différence majeure repose sur le goût, qui est sûrement la caractéristique la plus importante pour le consommateur. Il est relativement assez facile de distinguer un café 100% robusta d’un café 100% arabica.
Le premier est en effet bien plus fort et amer que le second. Le robusta a des notes terreuses et très puissantes. C’est pour cela qu’il est réservé à une production de qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il contient également plus de caféine.
L’arabica est tout l’inverse. Il possède des qualités aromatiques qui lui permettent d’avoir une grande diversité des goûts et des saveurs. Il est intéressant de préciser que le café s’analyse selon les mêmes principes de dégustation que le vin en raison du rôle prépondérant que joue l’arôme dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Il vous sera, ainsi, possible, en fonction de votre palais, de percevoir plus ou moins subtilement des notes de fruits, d’agrumes ou de noix, une touche sucrée ou une pointe d’acidité.
Cette différence est, notamment, liée au fait que l’arabica est la seule espèce à avoir 44 chromosomes alors que toutes les autres n’en possèdent que 22.
Cependant, au même titre que les couleurs, tout est une question de goût…Ainsi, il est de coutume de dire que les Italiens aiment leurs cafés particulièrement corsés, préférant ainsi les expressos robusta, a contrario des Français, plutôt partisans de l’arabica. Néanmoins, afin de répondre à tous les goûts, il est, évidemment, possible de réaliser des mélanges. Bien souvent d’ailleurs, des blends (mélanges) comprenant Arabica et Robusta sont vendus et très appréciés !
Chez Good Daily, nous avons fait le choix de miser uniquement sur l’Arabica en raison de ses grandes qualités aromatiques.
Chez Good Daily, des cafés goûteux et personnalisés
En effet, nous avons minutieusement choisi et confectionné nos cafés grâce à notre expert torréfacteur qui a su leur donner une réelle identité et des particularités qui font le bonheur de nos clients.
Notre expert torréfacteur n’est autre que Samuel Taine, fils de Jean-Pierre Taine, ancien commercial dans le café et créateur des Cafés Taine. Lorsqu’ils décident de se lancer dans cette aventure en 1991, ils voient les choses en grand tout en commençant petit.
La première étape consistait, au début, à uniquement commercialiser du café vers les cafés-hôtels-restaurants (CHR) sans avoir à torréfier leurs cafés. La deuxième étape a été d’investir dans leurs propres machines de torréfaction. Grâce à Samuel, il nous est possible de sélectionner des mélanges uniques et de concevoir nos cafés personnalisés.
Parmi les leitmotivs des Taine, le respect et l’amour du café sont au centre des enjeux. En effet, d’une part, leurs cafés assurent une fabrication 100% française et écoresponsable puisqu’ils sont certifiés Bio et Fair Trade grâce au label Max Havelaar et à l’audit effectué 2 fois par an par Ecocert qui vérifie la conformité de toute la chaîne de production.
D’autre part, les Taine sont de réels artisans torréfacteurs. Leurs recettes sont faites d’une manière traditionnelle tout en assurant une conformité à toute épreuve puisque la torréfaction est gérée informatiquement. Pour chaque café, la courbe de torréfaction est faite manuellement, puis intégrée et mémorisée dans l’automate afin que les paramètres de température soient respectés à la lettre.
En effet, au même titre qu’un chef cuisinier, l’artisan va élaborer des recettes afin de sublimer son produit. L’étape de la torréfaction est primordiale puisque c’est l’Art de cuire le café en grain. Dans le but de relever un maximum d’arômes et/ou d’accentuer certaines caractéristiques organoleptiques du café, le torréfacteur va varier les origines de café, la température et le temps de cuisson. Le café torréfié possédant jusqu’à 800 arômes différents, en fonction de ses terroirs et de sa cuisson, votre café aura des notes fruitées, boisées, voire chocolatées ainsi qu’une certaine amertume et acidité.
Pour confectionner les meilleurs cafés tout en gardant un esprit traditionnel et français, Samuel privilégie, quant à lui, la torréfaction dite en « robe de moine », qui lui permet de ressortir au maximum les richesses olfactives et gustatives de ses grains. Voir la vidéo de la torréfaction pour Good Daily.
Pour Good Daily, le choix s’est porté vers des cafés pure origin 100% bio provenant de grandes régions productrices de cafés : Le Mexique Altura, l’Yrgacheffe d’Éthiopie, le Pérou Hard Bean et enfin celui Made in Colombie.
Commençons par le coup cœur de Good Daily et de Samuel : l’Yrgacheffe alias Monsieur Aymeric.
Rien d’étonnant à ce que notre choix se soit porté sur celui-ci puisqu’il provient d’Éthiopie, la terre qui a vu naître le café. Outre une culture et une préparation traditionnelle effectuées par les producteurs, les avis à son sujet sont unanimes. La tasse est tout simplement grandiose. L’acidité est douce et agréable parfois abricotée, la longueur en bouche est exceptionnelle et le corps équilibré. Le parfum typique se promène entre fruité et chocolaté, difficile à définir mais inoubliable. En bref, un très grand café parmi les plus grands.
En ce qui concerne le Mexique Altura alias Monsieur Paul, nous avons opté pour ce dernier en raison de la capacité de cette région à produire beaucoup tout en respectant des standards de qualités très élevés. Parfumée et légèrement acide, la tasse du Monsieur Paul est un café haut de gamme répondant à des exigences de tasses très rigoureuses, tout en s’inscrivant dans le respect des stricts critères environnementaux édictés en matière de culture biologique. En somme, un café doux et équilibré qui ne souffre pas de défaut majeur et se rapproche aisément d’excellents cafés centraux.
Le Made in Colombie alias Mademoiselle Camille est notre décaféiné. Afin de respecter notre démarche écoresponsable et le grain en tant que matière première, la méthode de décaféinassions que nous avons choisie est celle au CO2 sous pression. Cette technique récente et réputée moins destructrice pour les arômes (contrairement aux solvants), nous permet de proposer une tasse de déca avec un très bon équilibre gustatif, suave et aromatique. En somme, un café doux et agréable.
Pour finir, le Pérou Hard Bean alias Madame Hortense. Ce dernier est considéré comme étant assez proche de Monsieur Paul. Ses exigences en tasse ainsi qu’en matière environnementale lui permettent d’être un café haut de gamme et un substitut de grande qualité à certains cafés centraméricains au prix un plus élevé. Ainsi, en tasse, nous retrouvons la même touche d’acidité avec un excellent corps et une bonne longueur en bouche durant laquelle on peut déceler un léger parfum chocolaté.
Le café est un produit noble aux caractéristiques très développées, bien plus étendues qu’on ne veut bien le croire. Chez Good Daily, notre souhait est de faire (re)découvrir cette matière surprenante à nos clients quelque peu malmenée par la routine au travail. Plus qu’un automatisme en arrivant à son bureau et au-delà de ses propriétés stimulantes, le café doit être un plaisir à chaque fois qu’il est consommé. C’est pourquoi, nous faisons en sorte de proposer à nos futurs clients d’effectuer, avant toute chose, une réelle dégustation qui saura rappeler aux amateurs de vin, celle faite par les œnologues !
« Le café est le baume du cœur et de l’esprit »
Guiseppe Verdi
